高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉是什么意思? 黄油干式熟成牛排

时间:2022-05-21 14:09:32 作者:admin 52903
黄油干式熟成牛排

高档餐厅中的干式和湿式熟成牛肉是什么意思?

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牛肉屠宰2.5小时后,肌肉纤维会固定,如果在这个阶段烹煮,肉质会非常老硬。而肉贩将屠体挂起,便是要借助重力让肌肉伸展。

然后来到下个阶段:肌纤维内消化蛋白质的酵素开始破坏缔结组织,便迈入熟成。牛肉要一天才会开始熟成。

一定时间的熟成,缓慢的化学变化会使肉质变得软嫩,也会让风味更好。

干式熟成牛肉:完整的半只屠体或初分肉块,在未包裹的情况下,吊挂在零度以上(约1-3°C)的恒温恒湿环境里熟成数周,就是干熟成。低温能抑制微生物生长,适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发,让肉变得更紧实、滋味更浓郁。

干式熟成的好处是肉质软嫩且滋味饱满,缺点则是代价高昂。水分蒸发减少肉品约20% 的重量,此外还要将干硬、腐败、甚至发霉的表层修清,耗损率非常高。

湿式熟成牛肉:相较干式熟成是古老的技术,湿式熟成则是在近代,随着塑胶与冷藏的使用发展而成。在此过程中,分割好的肉块以真空包装于塑胶袋中,再运送至市场。从屠宰到贩售的4-10 天平均时间里,能隔绝空气并保持湿润。

干式或湿式,哪个好?老实说,好坏全看个人喜好。两种做法最大的不同在于风味。干式熟成带有烧烤与核果香气,湿式熟成则能尝到些微铁质的味道,也就是血的味道,此外也较缺乏深度。

但若有机会还是要尝尝,或许会从此发现新大陆。

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